스시인 리뷰

Subject [데이터주의] 스시인 리뷰.

요새 스시 애호가들 사이에서 가장 핫하다고 감히 말할 수 있는 이진욱 셰프의 독립 스시야, 스시인 방문 횟수가 리뷰를 쓸만큼은 된거 같아서 간단하게 소개도 드리고, 인스타에 짧게만 올리다가 생각도 정리할 겸 리뷰 글을 써봅니다. 방문 일자는 16년 6월 15일, 7월 6일, 7월 19일, 8월 2일입니다. 식사는 디너만 가능하고 17시가 첫 오더고 라스트오더는 10시 직전으로 알고있습니다. 코스는 스시 오마카세, 사시미 오마카세로 구성되어 있고, 가격은 20만, 25만입니다. 전 4번의 방문 중 사시미 오마카세만 먹었지만 스시 오마카세에 대해 간단히 소개하면 가끔 옆을 보았을 때, 드시는 분들 경우를 보면 사시미가 사시미코스에 비해 반 이상이 제외되고, 스시코스에서 스시가 한두점 더 나오는듯 합니다.

저도 스시업계에서 쓰이는 용어를 잘 몰라서 한국어 위주로 쓰려고 해보겠지만, 일반적으로 쓰이는 용어를 간단히 정리하고 가야 쓰기에 편할거 같습니다. [스시]는 모두 알다시피 밥과 그 위에 올라가는 무언가로 이루어져 있는데, 그 밥을 [샤리], 샤리 위에 올라가는 무언가를 [네타]라고 합니다. 그 두개가 셰프님의 손안에서 하나의 스시로 탄생하게 되죠. [츠마미]는 원 뜻은 술 안주로 알고있고, 통용되기론 오마카세에서 스시 전에 나오는 뒷주방 음식 및 사시미를 총칭하여 쓰이는듯합니다. 또한 코스의 네이밍에 쓰인 [오마카세]는 부탁드린다, 정도의 일본어로 알고 있고, 특정 메뉴들을 지정하지 않고, 그날의 베스트를 셰프님이 알아서 구성하시고, 내어주시는대로 먹겠다는 의미 정도로 통용됩니다, 만 요즘은 그냥 고급 코스인 느낌이면 오마카세를 심심치않게 쓰는듯 합니다. 그래서 개개별 단품의 리뷰가 별 의미가 없는게 하이엔드 스시야의 오마카세입니다. 제가 경험한 하이엔드급 스시야의 오마카세는 시간 순서대로 스시효, 스시조, 스시선수, 코지마 그리고 스시인입니다. 그 중 스시인을 가장 최근에 많이 가기도 했고 총 방문횟수도 스시조와 스시선수와 같은 정도로 현재 가장 애정하고 있습니다. 가장 취향에 맞는다고 할 수 있는데, 첫 방문 때부터 구성과 정성에 빠지기도 했는데, 그나마 가장 덜 맞았던 샤리가 방문이 지속될 수록 취향에 근접하고, 아니 취향을 앞서가서 좋습니다. 스시에 있어 샤리가 정말 중요하다고 생각하는데, 산미 조절에 있어 그 산도와 향이 네타를 잡아먹는 경우가 있습니다. 셰프의 취향이 확고할 수록 샤리의 산미가 강해지는 경우가 있는데, 가본 곳중 그 점 때문에 재방문을 타인의 초대가 있을 때만 가게만든 곳이 있었습니다. 그러한 점에서 샤리가 맞는 스시야를 찾는 것도 하나의 일이자 재미라고 할 수 있겠네요.

사시미 오마카세는 사시미코스가 진행되고 그리고 스시코스로 진행됩니다. 처음 사시미코스는 일반적으로 알고 있는 사시미도 나오지만 츠마미로 분류될 뒷주방 요리가 같이 나옵니다. 하이엔드 스시야에서는 셰프님 역량도 중요하지만 뒷주방 실력과 셰프님과 그분들의 호흡이 매우 중요합니다. 스시인의 경우에도 마찬가지지만 우선 사시미코스에서 손님의 속도에 맞추어 요리를 딜레이없이 제공해야하고, 스시코스에서 한명의 손님을 위해서 샤리를 두어번 바꾸시는 이진욱 셰프님의 경우 하루에도 밥을 대여섯번 지으시니 보이지 않는 뒷주방에서 쉴새없이 움직이고 있음을 생각해볼 수 있습니다. 방문했을 때의 사진들을 잘 나열하면서 스시인의 분위기를 전해드리고자 합니다. 서론이 길었는데 여담을 덧붙이자면 여러 사진이 나올텐데, 사진들간의 색감 차이가 심할텐데, 여러 메뉴를 정리한 경우에는 괜찮겠지만, 첫날 하루만 나온 메뉴의 경우 걱정이 되네요.  시작합니다.

기본적으로 구성되는 세팅입니다. 무와 우엉, 소금, 간장, 와사비 그리고 생강. 저 와사비는 직접 갈아서 내어주십니다. 일본에서 공수해오시는 와사비의 향은 충분히 그 자체만으로도 맛이 좋습니다. 간장이나 소금은 거의 건드릴 일이 없습니다. 알아서 모든 간을 내어주시기 때문에 저 둘을 더할 수준의 사시미와 스시는 여태 없었습니다.

우쓰하리에 담긴 산토리 생맥주입니다. 항상 시키게 됩니다. 이진욱셰프가 산토리 나마비루에 일가견이 있으시기도 하고 잔도 매력적이라 마시는 기분이 좋습니다.

이제 사시미 코스가 시작됩니다. 사시미 코스는 일반적으로 8-9개의 요리로 구성됩니다.

항상 스시인에서 변하지 않고 나오는 전복 술찜(무시아와비)입니다. 세장인 이유는 제가 두번째 방문 때 그 날 새로먹은 것만 찍어서… 설명하자면 따뜻한 전복과 그 내장으로 만든 소스를 곁들여 먹습니다. 속을 매우 따뜻하게 해줍니다. 사시미다 보니 대부분의 손님이 산토리 생맥주를 시키시고 한모금 들이키실 때 쯤 이게 나오면 입에 넣으면 그렇게 따뜻할 수가 없습니다. 먹을 때마다 실망한 적이 없었던듯 합니다.

만인이 사랑할 성게알(우니)과 금눈돔(킨메다이)을 같이 먹습니다. 마지막에만 없었구요. 두 점 나누어 먹을 수 있으니 각각 맛을 봐도 좋습니다.

폰즈 소스와 곁들여 먹는 사시미입니다. 도미, 광어지느러미, 광어 그리고 또 광어 이렇게 먹었던 것 같습니다. 사시미의 구성은 바뀌지만 흰 살 생선 중 그 날 베스트를 내어주시는듯 합니다.

아이러니하게도 스시인의 시그니쳐가 되어버린 가리비관자튀김입니다. 정말 따뜻하고 풍미가 튀김옷안에서 잘 머물러있습니다. 가장 최근 방문때는 안나왔던것 같습니다. 그리고 위에는 세조각, 아래는 두조각으로 잘려있는데, 한번 접객을 한 손님이 다시오면 취향을 파악하시고 그에 맞게 내어 주십니다. 전 스시에서 샤리양도 조금 많이 요구하는 특이한 손님이라 크게크게 주셨습니다. 위에서 아이러니하다고 한 이유는 스시야임에도 이 튀김으로 유명?해져버려서 인데요. 물론 장난식으로들 말하는 거긴 하지만요. 이 관자와 관련해서는 재밋는 대화들이 많았는데, 1주일이면 익힌다, 이런 많은 칭찬에 우쭐해지면 안된다, 라고 뒷주방 분들을 다그치던 셰프님의 모습이 떠오르네요.

참치중뱃살(쥬도로)입니다. 아까미와 오도로의 사이에 있다고 해야할까요. 스시인에서 공수해오는 참치는 그때마다 다르긴 하지만 그 퀄리티는 상당합니다. 매주 일요일 일본에 가셔서 지로 영화에도 나왔던 그 어시장으로 나가시는데(그 곳이 없어진다 하셔서 약간 곤란해하시던 얼굴이 생각나네요.) 그 고생과 그 과정을 생각하면 감사히 좋은 와사비와 곁들여 먹습니다.

고등어(사바)입니다. 이 또한 스시인의, 이진욱의 상징적인 음식입니다. 그 풍미가 대단하며, 저 고등어 사이에 넣은 갖가지 양념은 그 풍미를 더욱 살려줍니다. 여담으로 가장 최근 방문 때 옆자리 앉은 부부분들 중 한분이 이를 못드셔서 저에게 토스해주셨는데 행복했었죠. 나마비루로 보답해드렸지만.

시소잎에 전갱이(아지)를 무친것일겁니다. 시소잎의 향이 지배적이지만 그 향 밑에 진한 전갱이의 맛이 대단합니다.

털게와 대게입니다. 스시인 첫 방문 때 기대도 했고 그 기대에 완벽히 부응해주었습니다. 남이 발라주는 게살이 가장 맛있다고도 하지만, 얼마나 좋은 상태의 게를 공수하시는지 알 정도로 맛이 탁월합니다. 세번째 방문때까지는 나왔던듯 한데, 최근 방문때는 안나왔습니다.

이제 공통적으로 나왔던 구성은 끝났고, 그 때마다 달랐던 메뉴들에 대해 간략히 소개하고자 합니다.

문어찜입니다. 첫 방문 때 나왔는데, 이후 내어주시지 않기를 부탁드렸습니다. 맛은 있으나 찬 음식이었어요. 취향이 아닙니다.

한국어로는 정확히 모르겠습니다만 미루가이라고 불리는 조개입니다. 두번째 방문 때 나왔습니다. 자주 방문하는 미들급 스시야에서 자주 나와서 이게 스시인 급의 사시미에서 한 자리를 차지할만한가, 싶었지만, 퀄리티가 다르더군요. 그 풍미가 대단했습니다.

쥐치에 쥐치간을 소스로 만들어 곁들였습니다. 블로그에서 스시인 리뷰에서 자주 보이던 메뉴였는데, 최근 방문에서야 접했습니다. 너무 훌륭합니다. 그날 베스트였어요. 쥐치 간소스를 만들 때 셰프님의 집중은 대단했습니다. 그래서 그런지 그 한점을 기다리면서 이정도의 정성을 들이시는데 이 정도 가격은 충분하구나, 싶었습니다. 그리고 그 정성이 담긴 음식의 맛은 정말 행복했습니다.

광어 지느러미(엔가와)를 찜해서 발라냈습니다. 최근 방문 마지막 사시미(츠마미)였구요. 광어 지느러미를 텁텁함 직전에 잘 마무리해서 먹게해주신 요리였습니다. 추후 나오겠지만 스시인에서는 스시코스 중간에 찜이 항상 나오는데 그 이상의 퀄리티였습니다.

깨두부에 국산 성게알을 곁들였습니다. 이 또한 최근 방문때 처음 먹었는데, 주실 때의 기물이며, 열었을 때의 저 국산 성게알이며, 눈을 행복하게 하더니 그 맛은 그 이상이었습니다. 그 날 코스의 첫 요리였는데 매우 좋은 시작이었습니다.

가리비관자를 구워 김에 싸서 내어주십니다. 이건 나마비루의 안주로 내어주신거.

이로써 사시미코스에 대한 정리가 끝났습니다. 이제 스시코스로! 근데 제가 스시의 네타 종류를 정확히 다 모릅니다. 아마 실수를 할 수도 있어요.

도미(마다이)입니다. 시소잎을 안에 넣은 것이 특징입니다. 흰살 생선 스시로 가볍게 시작하기에 좋지만 그 숙성의 정도에서 느껴지는 풍미는 충분히 가치가 있죠.

줄무늬전갱이(시마아지)입니다. 이 역시 탁월한 맛을 자랑합니다. 이런 류의 생선에 특화되어 있으세요. 항상 기대되는 스시입니다.

오징어(이까)입니다. 녹진하게 입안을 채웁니다. 한치를 쓰는 곳도 있고 오징어도 그 밀도가 낮은 곳들이 있는데 이 역시 탁월합니다. 그 맛을 오롯이 느낄 수 있어요.

청어(니싱)입니다. 줄무늬전갱이 때도 언급했지만 이진욱셰프의 푸른생선의 공수 및 숙성 능력은 탁월합니다. 너무 맛을 잘 살리십니다.

벤자리(이사키)입니다. 이런 생선을 스시로 먹을 수 있다는 것에 찬사를.

광어(히라메)입니다. 어쩌다 보니 최근방문에서야 먹었는데, 이 날 광어상태가 좋았던듯 합니다. 광어만 이날 세번 먹은 느낌? 광어 향이 이리 좋을 수 있구나, 라고 느꼈습니다.

새우다짐(시로에비)입니다. 아주 녹진하게 즐길 수 있습니다. 얼핏 듣기론 이진욱셰프님은 새우류를 별로 안좋아하시는걸로, 하지만 갑각류 선호가 강한 손님들이 계셔서 내어주십니다. 이건 아마 세번째 방문 때.

보탄에비(도화새우)입니다. 첫 방문 때라 기억이 정확치 않아요. 그리고 관련한 여담으로 이진욱 셰프님을 처음 접했을 때 놀랐던건 음식 소개를 매우 작은 소리로 하신다는거. 아무튼 맛은 녹진함 그 자체입니다. 매우 풍미도 리치하죠.

스시가 벌써 끝난것도 아닌데, 한번씩만 경험했던 스시를 올린 이유는 스시인의 스시코스는 두번 나누어 진행됩니다. 이렇게 앞 부분 6점, 뒷 부분 6점 정도로요. 그 사이에 아까 위에서 힌트가 나왔지만

금태구이가 나옵니다. 이 사진을 이렇게 보니 첫날 왜 저렇게 뿌옇게 찍혔는지 모르겠네요. 각설하고 촉촉하고 부드럽고 바스락거리는 식감에 고소한 풍미가 입안에 따뜻하게 퍼집니다.

참치등살(아까미)입니다. 스시의 새로운 턴으로 시작합니다. 쯔께를 한다고 하는데 간장에 몇분 정도 절이고 산미가 맞을 때 쯤 간장을 적절히 닦아내고 스시를 쥐어 내어주십니다. 솔직하게 네타의 숙성방법이나 정도에 대해서는 당연 무지한 수준이지만, 네타의 숙성에 있어서는 아까미가 그 척도로 알기 쉽지않나 싶습니다. 숙성이 정도 아래면 맛이 안나고 쯔께를 하면 간장맛이 강하고, 정도 위면 너무 산미가 강하고 쯔께를 한 의미를 찾기 힘든 느낌으로 과해지지 않나 싶습니다. 그런 면에서 스시인의 아까미는 제게는 최적입니다.

참치대뱃살(오도로)입니다. 흔히 생각하는 참치뱃살의 맛을 내는 스시입니다. 아주 풍미있고 묵직한 느낌을 줍니다. 그럼에도 오차를 한모금하면 깔끔하게 입안이 정리될 정도로 깔끔하게 머금어지는 스시입니다. 네타가 얼마나 신선한지 알 수 있는 부분이지 않나 싶습니다. 입안에 끈적하게 기름기가 불쾌하게 남는 뱃살을 접하기 참 쉬우니까요.

전갱이(아지)입니다. 느끼할 수 있는 전갱이의 향을 잡아주기 위해 노력한게 사진을 보면 아주 자세히 보면 보입니다. 안에 들어간 시소잎, 위에 올라간 마늘생강다짐, 그리고 라임즙까지. 스시 한 점, 한 점에 정말 심혈을 기울이시는 이진욱 셰프시지만, 이 전갱이에서 빛을 발하는 부분이 저러한 노력에서 느껴지는게 아닌가 싶습니다. 첨언하자면 이진욱 셰프는 다른 곳과 차별화된다 싶을 정도로 스시에 다양한 고명과 즙 처리를 합니다. 네타 위에 간장처리를 해주는 정도에 그치는 스시야도 많고, 그 또한 스시 본연의 맛을 위해 옳은 길이라고 생각하지만, 개인적으로는 이진욱 셰프의 노력이 더 와닿습니다.

성게알(우니)입니다. 가장 애정하는 네타이자, 스시입니다. 첫 방문때는 군함말이로 주셨는데, 이 후 부터는 그냥 스시로 주시더군요. 이유는 모릅니다만, 다 맛있습니다. 개인적으로는 그 날 코스에서 김으로 먹을 좋은 메뉴가 있는 경우에는 건너뛰시는게 아닌가 싶습니다. 스시인은 거의 일정하게 훗카이도 우니를 공수해오십니다. 자주 가는 미들급 스시야(들)은 올 해의 바다 특성상 중가의 우니는 다 무너져 우니를 제대로 먹으려면 하이엔드급은 가야했습니다. 그 기대를 너무나 충족시켜주셨죠. 변함없이 최고의 바다풍미를 제공해줍니다. 8월 즈음에야 국산 해수우니도 맛이 올라왔지만, 그럼에도 스시에는 훗카이도 우니로 제공해주십니다. 좋습니다. 항상 좋아요.

전복튀김입니다. 처음엔 스시로 최근 방문 때는 그냥 튀김으로 이 코스 즈음해서 내어주셨습니다. 따뜻하고 좋고 스시로 신선한 경험이나, 그 이상의 무언가를 경험하지는 못했던듯 해요. 물론 당연 이러한 시도가 진보하고 있음에 방증이겠지요.

바다장어(아나고)입니다. 초기엔 약간 형태에 있어서는 기복이 있었던듯 하지만, 최근 방문때는 그마저도 완벽해지고 있음을 느꼈습니다. 물론 이 비교도 이진욱 셰프의 전 직장인 스시조에 비해서입니다. 스시조의 아나고는 국내 탑이니까요. (아, 이 글에서는 당연히 타 스시야들과 비교를 절대 삼가고 있었습니다만 지금의 비교는 이진욱 셰프의 이전 직장이시니.) 맛은 부족함을 느낄 수 없습니다.

이제 스시의 두번째 코스에서 한번씩 경험했던 스시에 대해 써보도록 하겠습니다.

금눈돔(킨메다이)입니다. 금눈돔을 스시로 먹을 수 있다는건 정말 놀랍습니다. 사시미와 스시 네타의 숙성이 분명 다를진데 그걸 양 쪽에서 운영해내십니다.

새끼전어(싱코)입니다. 2겹이었던듯 합니다. 처음에 먹고서는 맛을 잘 못느꼈습니다. 그랬더니 옆자리의 분과 말씀을 나누시면서 싱코는 맛도 맛이지만 계절을 먹는거라고 하셨습니다. 여름이 끝나가고 가을이 오는 맛. 시적이라 생각했습니다. 하지만 그 날 한국 폭염의 시작인 날이었습니다. 크흠.

가다랑어(가츠오)입니다. 가츠오는 가츠오부시니, 뭐니 그렇게만 들어봤는데, 스시로 먹게될 줄은 상상도 못했습니다. 맛은 독특함이나, 기대 이상의 무언가는 아니었지만, 이러한 경험을 할 수 있다는게 이 곳의 특장점이지 싶었습니다.

표고버섯입니다. 어찌보면 이진욱 셰프에게 있어 가장 유명한 스시일텐데, 수요미식회에서 나왔기 때문이겠지요. 맛은 좋고, 수요미식회에서의 평대로 이게 표고라니, 라는 생각이 들 정도로 훌륭합니다. 하지만 신기한 경험, 그 이상은 없지 않나 싶습니다.

대합조개(하마구리)입니다. 첫 방문 때 경험했던 스시인데, 조개의 풍미가 매우 강했던 걸로 기억합니다. 동행한 분의 평은 너무 강하다, 였지만, 전 그게 좋아요. 바다음식인데 바다내음이 나야죠.

본앤브레드 갈비살입니다. 첫 방문 때 거의 코스가 끝나갈 때 쯤, 만드시는걸 보면서, 오 소고기다! 라고 외쳤는데, 그걸 보셔서인지 대뜸 손에 쥐어주셨습니다. 바로 먹으라면서요. 정말 잘 먹었습니다. 이후부터는 안주셨다고 한다. 주류에 대한 안주였던 것인가.

간뾰참치마끼입니다. 세번째 방문에서야 이진욱셰프의 마끼를 맛볼 수 있었는데, 단순한 간뾰마끼가 아니라 그에 참치까지 더해주셔서 풍미가 깊고 좋았습니다.


참치뱃살들과 성게알을 샤리 위에 얹어 주시고, 김을 내어주셔서 김하고도 먹으라고 내어주신 최근 방문의 베스트. 셰프님 왈 가장 비싼거들을 섞어먹는거, 라고. 이 우니는 국산 우니고 그 깔끔함이 빛을 발합니다. 참치는 여러부위 참치를 양파, 생강 등과 버무려주셔서 우니와 도로의 녹진함을 아주 적절하게 상쇄시켜줍니다. 김으로 싸기 전 모습까지. 놀랍고 행복한 경험이었습니다.


맑은국(스이모노)들입니다. 안의 내용물은 그 때마다 바뀌는데, 첫날의 저 생선은 무엇인지 기억이 안나네요. 그리고 저 실파만 보이는 저 밑에는 게가 있었습니다. 이 날 코스 전체에 스시인의 특징이었던 게가 안나와서 의아해했는데(동행에게 남이 발라주는 게살을 먹여보고 싶었기때문에.) 여기서 등장하더라구요. 맑은 국의 맛을 감별해낼 수준까지는 아니지만 마지막에 입을 잡아주는 개운하고 맑은 역할을 잘 해줍니다.

다마고를 뭐라고 한국말로 해야할까요. 계란과 새우와 마를 어찌저찌 섞고 찜해낸거, 라고 할 수 있을겁니다. 다마고는 코스의 마무리를 알리는 신호입니다. 이 다마고를 보면 얼마나 뒷주방분들이 갈려나가는지 알 수 있다고 하는데, 아주 치열하게 다마고를 만들어 내기위해 싸우고 계심을 알 수 있었습니다. 얼마 안된 스시야임에도 자리잡은 스시야나 양대호텔에 비해서도 부족함이 없어요. 한번은 지로영화에서 본 다마고스시가 너무 생각나서 만들어 주실 수 있냐 했더니, 뚝딱.

녹차아이스크림과 팥이 들어간 모나카, 하겐다즈의 녹차와 마카다미아 아이스크림. 모나카는 하이엔드 스시야의 상징이고, 이 또한 일본에서 공수해오신다고. 그리고 하겐다즈는 이진욱 셰프님의 취향이라고. 이에 더해 디저트가 하나 더 있는데, 망고였던거 같습니다. 과일 셔벳류로 마무리하는건 제 취향이 아니라 네 번의 방문 중 모나카를 한번 더 먹었던것 같습니다.

여기까지가 스시인 리뷰였습니다. 기념일이나 기분내고 싶으시거나 현재 한국 스시의 각축이 이루어지고 있는 곳에서 가장 최근에 생겨 핫한 첨병을 경험해보고 싶으신 분들이나 등등 방문하시면 행복한 경험을 하실 수 있으리라 생각됩니다.


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