오향장육에 대해 알아보자

안녕 게이들아 오늘알아볼 요리는 오향장육인데

모르는 사람들도 꽤있을꺼고 먹어본 사람도 많을꺼다

이 음식은 한국에 장조림을 생각하면 편한데

이요리는

오향채인 회향풀, 계피, 산초, 정향, 진피 등이 들어간 간장에 돼지고기를 조려 얇게 썬 요리라고 네이버에 명시되어있다

그러나

모든것을 다 넣어서 하면 향신료에 민감한 한국사람은 좀 먹기 힘들다

그래서 너무 자극적이지않고 먹기 편한재료로 즉한국적인 걸로 택하는데

그래서 생강 대파 중국술 간장 팔각이라고 하는것만 넣고 해

http://terms.naver.com/entry.nhn?cid=704&docId=961771&mobile&categoryId=1494

팔각에 대한 자료야 모양은 이렇게 생겼어 팔각.jpg

아주 좋은 향이 나는데 싫어하는사람들은 아주 싫어하는 호불호가 아주 많이 갈리는 향신료야

나는 이미 적응이 많이되서 아주 맛있어 ㅋㅋ

그러면 고기는 소고기 사태를이용해 이 소사태는 아주 부드럽고 좋은 식감을 가지고있기 때문에

장육으로 하기에는 딱이야

우리는 호주산 사태를 상태가좋아 ㅋ

이제 덩어리 고기를 정리해서 물에 넣어서 핏물을 아주 조금 만뺴면 되는데

너무 많이 빼면안돼고 조그만 빼줄께

우리는 한번 할때 20kg씩 하기 때문에 덩어리가 아주크지

그걸 손바닥 크기 정도로 잘라서 핏물을 빼둘께

20121127_132007.jpg

이렇게

물을 물에 담궈서 핏물을 조금 빼주고 많이 빼줄필요없고 조금만 ㅋㅋ

그런뒤에 삶아야하는데 삶을때도 고기를 완전히 익히면 안되고

조금만 익혀서 핏물을 걷어내는 식으로 해야해 그럼 한번 삶아볼께

20121127_144223.jpg

보글보글

물을 넣고 한번 삶으면 위에 핏기가 저렇게 올라는데 저걸 옆에서 지켜보면서 계속 걷어줘야해

그래야 비린맛이안나 소고기는 비릿맛이 잘 안나는데 저걸 방치해두면 굳이 안나는 소고기가

비릿내맛을 날수 있게끔 도와주는 꼴이 되니깐 꼭 걷어두길바라

그럼 저걸 옆에서 끓이는 동안 소스를 만들어둘께

소스의 비율을 가르켜줘도 자주 질문하는 대답이

정확하게 해달라고 하는 사람들이 있고

잘만들어 먹었다고 하는 사람들이 있는데

이번기회에 확실하게 설명해줄께

예를 들면 비율이 물 3 간장 1 설탕 1

이면 물컵으로 물 3번 간장 1번 설탕 1번

넣으면 되는거야 쉽지? 아주 간단해 만약 물이 1000ml라면

3000ml 간장 1000ml 설탕1000ml(?) 인거야

설탕도 컵으로 한컵 넣으면 된다는 거지 이해가됐다면 좋겠다

그럼 소스를 만들어볼께

이 소스는 내가 중식당을 하면서 여기저기 많이 돌아다녔는데

조금씩 바꾸고 조금씩 만들어보면서 최종적으로 아 이게 제일맛있다 라고 생각되던 소스야

20121127_144203.jpg

즉 셀 완전체같은거지 내입장에선 ㅋ

비율은 물16 간장 2 미원 0.5 설탕 1 로추 2 로추는 중국간장이니까 구할수없다면

간장을 2.5 로 넣으면좋아 비율은 앞에서 설명했다시피

컵으로 물을 16번 넣었다면 간장은 그 똑같은 컵으로 2번 설탕은 한번 로추는 2번

미원은 반컵이돼는거지 이해된다고 생각할께 이정도면

이렇게 해두고 나서 끓이지말고 그냥 준비만해둬

여기에 생강 파 팔각(향신료) 그리고 중국술 조금 넣어줘

중국술은 넣어도 그만 안넣어도 그만인데 우리는 워낙 양을 많이하다보니 중국술을 조금 넣어줘

이렇게 하고 삶고있는 고기한테 가볼께

고기는 한 20분정도만 삶아주면 되는데

20121127_145142.jpg

안익어도 소스에 넣고 다시한번 끓이기때문에 상관없어

아직 핏기가 보이지? 문제없으니 요정도만 익혀서 빼두고

물은 다 버리고 소스를 다시 통에 넣고 고기넣고 이제 끓여내기만 하면 끝이긴한데

중요한 포인트는 처음엔 불을 강하게 해서 끓인다음

끓는 지점부터는 불을 약하게 해서 천천히 졸여야해

20121127_145309.jpg

끓기전 ㅋ

이렇게 넣고 계속 끓이면 되는데 시간은 2시간30분정도가 딱좋아

소스의양은 고기가 살짝 잠길정도가 좋아

너무 많이 하면 고기에 소스가 너무 배여 짤수있으니 이점은 염두해두길바라

어짜피 그리고 집에서 해먹을려면 아주 조금일테니

크게 번거롭지않을꺼야

그리고 고기를 작게 하면 안되냐고 물어볼수있는데 너무 작으면

간이 너무 빨리들어서 짜니까 조금 크게해서 찢어먹을수있도록 하는게 편할꺼야

20121127_151902.jpg

한시간 정도 지났을때야

아직 도 계속 끓여주고있지

여기에선 크게 할게없어 그냥 가끔 뒤척여주는정도?

집에서 해먹기 편할꺼야

중식 장조림이라고 생각하면 아주좋아

그리고 여기서 소스가 너무 많다 싶으면 조금 따라내버리고

이제 준비할것이 딱 하나 남았는데

바로 한천이야

한천은 아는 사람은 알겠지만 아마 모르는 사람이 아주 많을거라고 생각됀다

왜냐면 요리하는사람말고는 들어볼일이 거의 없거든

한천이란 우무를 동결탈수하거나 압착탈수하여 건조시킨 식품이야 (naver설명)

이 재료는 고기가 너무 부드러워서 잘부서지는걸 방지하기위해

소스를 굳게 만들어서 고기안에 침투해서 쫄깃함과 고기가 부서지지않게끔 하는 역활이야

이건 구하기가 힘들다면 젤라틴을 써서 해도 상관없어

그러니 젤라틴을 구하는게 빠를수도있어

그럼 만약에 한천을 구했다면 한천사용법을 알아볼께

참 젤라틴은 그냥 가루로되어있어서 그냥 부어 버리면 끝나니 설명은 하지않도록할께

20121127_144616.jpg

한천

이렇게 생긴것이 한천인데

이한천은 바로 집어넣어도 상관없지만

좀더 한천의 가성비를 높이려면 미지근한물에 불려놨다가 쓰는것이 좋아

20121127_144831.jpg

불려놓은 한천

이렇게 불리고난뒤

내가 2시간 30분을 고기를 삶아야한다고했는데

30분이 남아있을경우 이때 이 한천이나 젤라틴을 넣어줘

그럼 소스가 천천히 한천을 흡수하면서 열이 식었을땐

젤리처럼 굳어지거든 그걸빼고 그냥 고기만 먹으면되는거야

20121127_161357.jpg

이제 거의 완성단계의 고기를 볼께

지금은 거의 소스가 많이 줄어들었지?

그리고 한천을 넣어둔 상태라 지금은 어떨지 모르겠지만 소스가식으면 젤리처럼 변해

젤라틴을 한번이라도 써본사람은 알꺼야

양갱이나 묵을 만들때 많이 사용되는것이기떄문에 아주 신기할꺼야 ㅋ

20121127_164102.jpg

완성된 장육

흡사 장조림과 아주 비슷하지?

맛은 더좋아 팔각의 향은 넣기전에 한번 냄새를 맡아보고

아 이건 아니다 싶으면 넣지말고 근데

사실 팔각마저도안들어간다면 오향장육이 아니니깐

꼭 넣길바라 ㅋ

20121127_185436.jpg

잘라볼께 ㅋㅋ

잘려있는 표면을 자세히보면 소스가 살짝 굳어서 뭉쳐있는게 보일꺼야 고기에 소스가 배였지만

저것자체로 또 하나의 간을 해주기때문에 아주 맛있어

이건 그냥 먹어도 맛있지만

마늘이나 대파 에 곁들여 먹으면 술안주로는 딱이지

오이도 좋고 ㅋㅋ

우리는 조금 남은 것 가지고 반찬을 해서 먹었는데

20121127_190020.jpg

이렇게 ㅋㅋ

이건 간단해 그냥 양파 대파를 잘라서 고추기름 소금 식초 설탕 넣고 그냥

무쳐먹으면 좋아 물론 손님상에 나갈땐 이런모양이 아니지만 ㅋㅋ

그모양은 한번 찍어서 올려주도록할께

집에서 만들어 먹기 아주 편할꺼야 특별히 손질해야 할것도없고

고기도 그냥 정육점에서 사태좀 주세요 하면잘라줄꺼고

젤라틴이나 이런것들은 마트에서 팔테니 한번 준비해서 먹어보도록해 재료도 크게 많이 들어가지않아

중국 팔각같은경우는 인터넷을 이용하면 좋을것같다

여튼 맛있게 만들어 먹길바라

그리고 모르는건 물어보고

대답잘해주도록 노력할께 !!

그리고 어떤게이가 어제 나한테 물짜장소스를 만들어달라고했는데

그건 내가 만드는 짜장편에서 물을넣고

물이 들어간만큼 간이 약해지는걸 소금으로 맞추면 끝이야

참고하길바라

최대한 자세히 설명한다고했는데 보는 사람입장에선 어떨지 모르겠다

보면서 모르는게 있으면 물어보도록해

그리고 요리게시판에도 올려달라는 고담의 말대로

짤게와 요갤에도 똑같은걸 두개 올리기로했어

그러니 자료가 두개라고 이상하게 생각하지말아줘 ㅋ

http://www.ilbe.com/394841465 전가복편
http://www.ilbe.com/364675776 탕수육편
http://www.ilbe.com/365019658 탕수육소스편
http://www.ilbe.com/371841598 짬뽕편
http://www.ilbe.com/372325228 굴짬뽕편
http://www.ilbe.com/375328336 볶음밥편
http://www.ilbe.com/378800446 간짜장편
http://www.ilbe.com/382393780 깐풍기편
http://www.ilbe.com/394335486 잡채밥 고추밥편
http://www.ilbe.com/397820381 궁보기정편
http://www.ilbe.com/423820006 양장피편
http://www.ilbe.com/398124228 찹쌀탕수육편


답글 남기기

아래 항목을 채우거나 오른쪽 아이콘 중 하나를 클릭하여 로그 인 하세요:

WordPress.com 로고

WordPress.com의 계정을 사용하여 댓글을 남깁니다. 로그아웃 / 변경 )

Twitter 사진

Twitter의 계정을 사용하여 댓글을 남깁니다. 로그아웃 / 변경 )

Facebook 사진

Facebook의 계정을 사용하여 댓글을 남깁니다. 로그아웃 / 변경 )

Google+ photo

Google+의 계정을 사용하여 댓글을 남깁니다. 로그아웃 / 변경 )

%s에 연결하는 중