중국집 짬뽕 만드는법&원리(요리는 과학이다)

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현직 중국집 주방장겸 사장 자영업 게이다
장사 안되서 일베인기글도 간적 있는데
맛집 아니라도 게이들에게 짬뽕 조리 코치는 할수있다본다 각설하고 글재주는 없으니
가독성 떨어져도 알아서 읽어라 글 못쓴다

중국집 짬뽕 집에서 만들면 그 맛이 안난다

하지만 어느정도 원리를 알면 상황에 맞게 비슷한 맛을 낼수있다
요리도 과학이다, 왜 이렇게 하는지 이유를 알면
요리도 더 재밌고 맛있게 할수있는것
그저 레시피에 적힌거보고
왜 이렇게 하는지도 모르는채로 흉내만 낸다면
절대 음식실력이 늘수 없다
1. 후라이펜을 10초 정도 달군다음
불을 끄지말고 식용유로 펜 전체를 골고루 코팅한다
(야채나 고추가루가 들러붙지 않게 하기위한 작업)
2. 코팅한 식용유는 따라내고 새기름을 3~4스푼 넣는다
(코팅한 기름은 달궈져 있으므로 마늘이 탈수있으므로 새기름으로 갈아주는것)
간마늘 한스푼, 파 조금, 간장 한스푼을 넣고 약불에 5초정도 볶는다
(이건 파기름&조림간장의 효과)
3. 양파, 배추 1:1 비율 / 당근, 호박 약간
모두 채썰어서 준비한걸 투입
양파, 배추는 5미리, 당근, 호박은 1~2미리 두께로
(1인분 기준은 위 야채를 섞어서 성인기준 크게 한줌하고 약간 더)
취향에 따라 청경채나 버섯류 추가도 좋다
4. 야채를 넣은후 물 20cc 정도 넣고 쎈불로 볶아준다
(야채로부터 즙을 우려내기 위한 과정)
5.야채 숨이 죽어가면 고추가루를 2~3스푼 넣고 다시 볶아준다
(볶을때 중간 중간 소량의 물을 부어가며
약간 촉촉한 상태를 유지하며 오래볶아야 한다,
너무 마르게 볶으면 고추가루가 탄다
야채 숨이 80퍼정도 죽을때까지, 그때쯤 되면 고소하고 매운 향이 팡팡 올라온다)
마트에서 파는 고추기름은 성분표를 잘보라
고추씨로 낸 기름에 색소를 넣은거라 맛이 안난다
직접 고추가루를 볶는걸 추천
6. 고추가루가 다 볶였으면
먼저 물 200cc를 넣고 잘 저어준다
(볶인 고추가루가 잘 풀리도록)
그다음 물을 300cc를 추가로 넣고
소금 한 스푼, 미원 반스푼, 굴소스 1/3스푼을 넣는다
(짬뽕에 굴소스 왜 넣냐는 짱개새기들도 있겠지만
꼭 요리류에만 굴소스를 넣을 이유는 없다,
맛있어진다면 짬뽕에도 넣을수 있는거)
7. 물이 팔팔 끓으면 해물 투하
홍합, 오징어채, 새우, 절단꽃게, 바지락, 쭈꾸미, 갑오징어, 한치, 소라 등등 중에서 자기가 먹고싶은거 적당히
8. 후추와 부추를 넣고 팔팔 끓인다
약간 졸인다는 느낌으로 충분히 끓여준다
(물과 기름이 융화되는 온도는 140도 이상이다
즉 물이 끓고도 한참 더 끓여야 140도에 도달해서
국물이 진해진다
중국집 진한 국물맛은 이 융화된 기름맛
집에서 짬뽕에 실패한 애들은 이과정을 충분히 하지 않았을 가능성이 크다)
9. 간을 보고 취향에 따라 소금을 추가해서
그릇에 담으면 끗
10. 요리프로 보면 고추가루를 맨처음 볶고나서 야채 넣기도 하는데
고추기름은 너무 오래 끓으면
색도 향도 약해져 버리므로
야채를 볶고나서 고추가루를 넣는게 맞다
이제 집에서 중국집 짬뽕을 해먹어보자
더 맛있게 할려면 닭육수를 직접 뽑거나
(닭뼈+생강+무+파)
매기소스라고 치킨스톡을 조리중간에 한스푼 넣어주면 된다

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